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De Perú, a la cocina de Colegiatura

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Los procesos de mejora continua y de crecimiento de nuestras carreras nos impulsan a transformarnos constantemente en busca de la calidad, por lo tanto, la Unidad de Servicios Especializados será gestionada por la Jefatura de Gastronomía y Cocina Profesional, y adoptará el nombre de Laboratorio Cafetería. Para ello llega Juana María Escobar Mejía, Coordinadora Laboratorio Cafetería. ¡Conoce más sobre ella, aquí!

Esta evolución está encaminada a transformar la cafetería en un laboratorio, para que todos los proyectos gastronómicos institucionales se desarrollen desde allí, con la visión Colegiatura.

Para eso llega la paisa Juana María Escobar, graduada en el Instituto Culinario Le Cordon Bleu en su sede de Perú. Ella es una mujer persistente, llena de fortaleza y de energía positiva, con ganas de transformar el quehacer desde el Laboratorio Cafetería.

Me acuerdo del momento exacto en el que decidí que quería ser chef. La sensación despertó de la nada, hace muchos años, en un asado familiar. En lugar de estar compartiendo con todos, estaba cortando yuca, a punto de perder un dedo porque no tenía ni idea de cómo se hacía. Y revolviendo el sancocho con mis tíos me di cuenta que me encantaba eso, que me encantaba esa acción. Desarrollar un proceso demoradísimo, de horas, para que alguien llegue y se coma el plato, se lo acabe todo en veinte minutos, produce un placer maravilloso. Suplir esa necesidad tan básica que es el comer, el alimentarse, pero que es muchas cosas más a la vez. Es llegarles a las personas de una manera distinta.

“La gastronomía no tiene fin. Cada país tiene su cultura alimentaria, así como cada región, y cada persona tiene su gusto. Cada día inventan algo nuevo, el vegano, vegetariano, la cocina de autor, cocina molecular. Entonces al momento de decidir qué quería estudiar, no lo dudé.

Terminé la carrera en Le Cordon Bleu, que es en modo intensivo, en donde estudias de lunes a viernes, e incluso sábados. La mayoría de profesores son franceses, y puedes encontrar al típico chef de la televisión que sin no le gusta algo, tira un sartén. Al graduarme gané algo que allá le llaman el Cordón Azul, que es como un reconocimiento académico a la promoción, tanto en la parte teórica como en la práctica.

Una particularidad del instituto es que debes tener mil horas prácticas, y debes mostrar ese certificado antes de graduarte. Para esas mil horas trabajé en un restaurante que se llama Hanzo, en Lima, que es comida nikkei, o combinación entre comida japonesa y peruana. La cultura de la cocina peruana hace que cualquier cocina extranjera que entre al país, se deba fusionar con la comida local, debido a lo arraigados que son a su cultura gastronómica.

Mis prácticas las realicé en un restaurante llamado Boragó, en Santiago de Chile, el segundo mejor de Latinoamérica y el número 42 en el mundo. La experiencia más dura en cocina, pues entraba a las diez de la mañana y salía a las 3 de la madrugada, y tenía que llegar a lavar el uniforme, entonces dormía ceca de dos horas todos los días, a lo largo de tres meses.

Amo lo que hago, pues no soy de estar en un escritorio. Disfruto mucho la acción de la cocina. Me encanta ese ajetreo, dar el máximo de mí. Llegar a casa, luego de haber fileteado un atún de cerca de dos metros, me inauguraron así en Hanzo, y estar cansada porque sabes que diste lo mejor de ti, es uno de los mejores sentimientos que existen.

Para mí, la cocina es de personalidad, así que me encanta haber llegado a La Cole. Un lugar para darlo todo, donde te dejan ser, con tu mirada de mundo, pero donde hay unos altos estándares y exigencias que hay que cumplir.”

Institución de Educación Superior sujeta a inspección y vigilancia por el Ministerio de Educación Nacional (DECRETO 1295 DE 2010, ARTÍCULO 39)